آلودگی بیولوژیکی

آلودگی بیولوژیکی به مواد غذایی آلوده به مایکروارگانیسم ها اطلاق می شود.مایکروارگانیسم ها سلول های زنده ای هستند که در همه جای محیط وجود دارند.آنها با چشم غیرمسلح نامرئی هستند و فقط با مایکروسکوپ قابل مشاهده هستند.انواع مایکروارگانیسم ها عبارتند از:  باکتری ها  ویروس ها  انگل ها  مخمر ها  پوپنک ها مایکروارگانیسم ها روی افراد، حیوانات، حشرات، تجهیزات، سطوح کار، ظروف و در هوایی که تنفس می کنیم یافت می شوند.خوب است به خاطر داشته باشید که همه مایکروارگانیسم ها مضر نیستند، مانند انواعی که به تهیه پنیر و ماست کمک می کنند.

در مورد ایمنی مواد غذایی، ما فقط به آن مایکروارگانیسم هایی می پردازیم که ممکن است باعث بیمار شدن افراد شوند.پاتوجن ها مایکروارگانیسم های مضری هستند که باعث بیماری از جمله بیماری های ناشی از غذا می شوند.آنها خطرناک هستند زیرا نامرئی، بی بو و بی مزه هستند.

پاتوجن چیست؟

1. پاتوژن یا عامل بیماری یک عامل زیستی است که می‌تواند بیماری یا اختلال در سلامتی یک سازمان زنده، مانند انسان، حیوان، یا گیاه ایجاد کند. این عوامل ممکن است از دسته‌های مختلف میکروبیولوژی شامل باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها (مثل مولد) یا انگل‌ها (مثل انگل‌های ایستا یا هلمینت‌ها) باشند. پاتوژن‌ها عمدتاً به دو دسته تقسیم می‌شوند:

2. بیمارگرهای میکروبی: این گروه شامل باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و دیگر میکروارگانیسم‌ها است. عمدتاً از طریق عدوانی یا تولید سموم موجب بیماری می‌شوند.

   بیمارگرهای چندسلولی: این گروه شامل انگل‌ها مانند کرم‌ها یا انگل‌های ایستا است. عمدتاً از طریق زندگی درون یا روی میزبان بیماری ایجاد می‌کنند.

   توانایی یک پاتوجن در ایجاد بیماری به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله نوع میکروب، تعداد میکروب، مسیر نفوذ به بدن میزبان، و وضعیت سلامتی میزبان. مطالعه و درک پاتوژن‌ها اساسی است برای پیشگیری و درمان بیماری‌ها در حوزه‌های پزشکی و بهداشت. وجود پاتوجن ها در داخل غذای آلوده را نمی توان دید، چشید یا بو کرد. غذا ممکن است ظاهرأ، طعم و بوی خوبی داشته باشد، اما نمی توان مطمئن بود که آلوده است یا خیر. به عبارت دیگر باکتری‌های مضر ممکن است طعم، بو یا ظاهر غذا را تغییر ندهند، برای این که غذا را همیشه با خیال راحت مورد استفاده قرار داد، کنترل دما کلید اصلی ایمن غذا است٬پس درک میکنیم که دانش کنترول حرارت غذا یکی از مهمترین راه ها برای از بین بردن با مایکرو اورگانیسزم ها می باشد.

انواع آلودگی بیولوژیکی شامل عفونت‌های از طریق باکتریایی خطرناک میباشد و سبب مسمومیت باکتریایی می‌شوند. عفونت باکتریایی در اثر حضور عوامل بیماری‌زا در داخل بدن ایجاد می‌شود که منجر به بیماری فرد می‌شود. این نوع پاتوجن‌ها با حرارت زیاد و پختن کامل غذاها از بین می‌روند. برخی از مثال‌های عفونت‌زا شامل سالمونلا Salmonella، کمپیلوباکتر، ای کولای E. coli و شیگلا Shigella هستند.

مسمومیت چیست؟ مسمومیت به ترشح سموم یا سم توسط ارگانیسم‌های خاص اطلاق می‌شود.

سموم موجود در غذا، به‌ویژه سموم خطرناک، در اثر حرارت یا پختن کامل از بین نمی‌روند. اکثر باکتری‌ها با پختن و گرم کردن مجدد غذاها دمای در دمای معین از بین می‌روند. اما باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور این توانایی را دارند که از خود در برابر شرایط نامطلوب، مانند دمای بالای پخت، انجماد و برخی مواد شیمیایی ضدعفونی‌کننده، محافظت کنند. باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور می‌توانند برای مدت طولانی غیرفعال بمانند و سپس در شرایط مساعد، دوباره به باکتری تبدیل شوند و تکثیر کنند. این توانایی ممکن است منجر به تولید سموم در غذاها شود که می‌تواند به افراد آسیب برساند. برخی از نمونه‌های باکتری‌های اسپورساز یا تولیدکننده سم شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم بوتولینوم هستند. برای جلوگیری از این نوع آلودگی‌ها، رعایت بهداشت شخصی، پخت کامل غذاها، نگهداری صحیح غذاها و استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده مهم می‌باشد. همچنین، آموزش بهداشتی و نظارت دقیق تر بر شرایط بهداشتی در تولید و توزیع غذا نیز اهمیت دارد.

انواع آلودگی های بیولوژیکی:عفونت باکتریایی مسمومیت باکتریایی

عفونت باکتریایی به وجود عوامل بیماری زا در داخل بدن گفته می شود که فرد را بیمار می کند. این نوع عوامل بیماری زا با حرارت زیاد و پختن کامل غذاها از بین می روند.عفونت باکتریایی: هایی از پاتوجن های مولد عفونت سالمونلا، کمپیلوباکتر، ای کولای و شیگلا هستند.

مسمومیت باکتریایی: مسمومیت به ارگانیسم هایی اطلاق می شود که سموم یا سم را در غذا و همچنین داخل بدن ترشح می کنند. سموم موجود در غذا بسیار خطرناک هستند زیرا در اثر حرارت پخت و پز به طور کامل از بین نمی روند با این حال، بیشتر باکتری ها با پختن و گرم کردن مجدد غذاها در دمای مناسب از بین می روند. باکتری های تشکیل دهنده هاگ این توانایی را دارند که از خود در برابر شرایط نامطلوب مانند دمای پخت بالا، انجماد و برخی مواد شیمیایی ضدعفونی کننده.باکتری های تشکیل دهنده هاگ می توانند تا زمانی که شرایط مساعدتر شود، برای مدت طولانی غیرفعال بمانند و سپس تغییر کنند به باکتری باز می گردد، سپس می تواند تکثیر شده و در غذاها سمومی تولید کند که می تواند افراد را بسیار بیمار کند. شرایط ایده آل چیست؟ فصل سه نمونه هایی از باکتری های تشکیل دهنده هاگ یا باکتری های تولید کننده سمی که عبارتند از استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم بوتولینوم آشنا خواهیم شد.

مرور مطالب

باکتری ها: میکروارگانیسم های تک سلولی. سلول های پروکاریوتی بدون هسته. می تواند مفید باشد (به عنوان مثال کمک به هضم غذا) یا مضر (باعث عفونت).

ویروس ها: موجودات زنده در نظر گرفته نمی شوند زیرا آنها نمی توانند فرآیندهای زندگی را بدون سلول میزبان انجام دهند. از مواد ژنتیکی (DNA یا RNA) تشکیل شده است که توسط یک پوشش پروتئینی احاطه شده است. باعث بیماری های مختلف در گیاهان، حیوانات و انسان می شود.

انگل ها: ارگانیسم هایی که روی ارگانیسم میزبان یا درون آن زندگی می کنند و مواد مغذی را با هزینه میزبان استخراج می کنند. می توانند تک یاخته ها، کرم ها (کرم ها) یا بندپایان باشند. باعث عفونت های انگلی در حیوانات و انسان می شود.

مخمرها: قارچ های تک سلولی. از طریق جوانه زدن تکثیر کنید. برخی از مخمرها در پخت و پز استفاده می شوند، در حالی که برخی دیگر می توانند باعث عفونت شوند.

پوپنکها: پوپنکها یا قارچ ها موجودات چند سلولی اند که اکثرا ظاهری مبهم دارند و از طریق انتشار هاگ تکثیر مییابند. گرچه گونه های مفید آن را می تواند در تولید مواد غذایی مفید مشاهده نمود (مانند پنیر٬ماست) و یامیتواند به گونه های مشکل ساز اشاره کرد که ممکن است باعث حساسیت یا فاسد شدن غذا شود. شناخت این میاکروارگانیسم‌ها در زمینه‌های مختلف از جمله پزشکی، کشاورزی و تولید مواد غذایی بسیار مهم است، زیرا می‌توانند اثرات مثبت و منفی بر سلامت انسان و محیط‌ زیست داشته باشند.

باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپورچیست؟

باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور، گروهی از باکتری‌ها هستند که در محیط‌های نامساعد می‌توانند خود را در قالب یک ساختار مقاوم به نام اسپور نگه دارند. این اسپورها به باکتری‌ها امکان می‌دهند تا در شرایط نامساعد مجدداً فعال شوند و به فرآیند تکثیر بپردازند. این ویژگی اسپورزدایی یا اسپورزدایی (sporulation) نقش مهمی در بقا و پیشروی باکتری‌ها در محیط‌های دشوار دارد.

باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور، گروهی از باکتری‌ها هستند که در محیط‌های نامساعد می‌توانند خود را در قالب یک ساختار مقاوم به نام اسپور نگه دارند. این اسپورها به باکتری‌ها امکان می‌دهند تا در شرایط نامساعد مجدداً فعال شوند و به فرآیند تکثیر بپردازند. این ویژگی اسپورزدایی یا اسپورزدایی (sporulation) نقش مهمی در بقا و پیشروی باکتری‌ها در محیط‌های دشوار دارد.در زیر، چند نمونه از باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور ذکر شده‌اند:

باسیلوس (Bacillus):

یک سرده گسترده از باکتری‌ها که اسپور تولید می‌کنند. نمونه‌ها شامل باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) است که در غذاها ممکن است مسمومیت‌های غذایی ایجاد کند. باسیلوس تومو (Bacillus thuringiensis) نیز در کشاورزی به عنوان آفت‌کش بیولوژیک مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کلستریدیوم (Clostridium):

گروه دیگری از باکتری‌ها که اسپور تشکیل می‌کنند. نمونه‌ها شامل کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) هستند که سم بوتولینوم تولید می‌کند و می‌تواند به افراد آسیب برساند. کلستریدیوم تتانوس (Clostridium tetani) نیز باعث بیماری تتانوس می‌شود.

ستافیلوکوکوس (Staphylococcus):

گونه‌هایی از استافیلوکوکوس همچنین ممکن است اسپور تولید کنند. استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) یکی از این گونه‌هاست و می‌تواند عفونت‌های غذایی ایجاد کند. این باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور به دلیل توانایی اسپورزدایی‌شان، می‌توانند در شرایط سخت و نامناسب محیط زنده بمانند و در مواقعی که شرایط بهبود یافت، فعالیت خود را از سر بگیرند.

عفونت های باکتریایی:

عفونت های باکتریایی: باکتری سالمونلا معمولا در تخم مرغ، تخم مرغ های میده شده، مرغ، بوقلمون و سایر گوشت ها یافت می شوند. علائم عفونت سالمونلا 12 تا 72 ساعت پس از صرف غذا رخ می دهد و با اسهال، گرفتگی شدید معده، استفراغ و تب ناگهانی شروع میشود. ارگانیسم های E. coli معمولا در دستگاه روده و مدفوع انسان و حیوانات یافت می شوند. به عنوان مثال E.coli 0157:H7 یک نوع مضر E.coli است و مسئول شیوع بیماری های ناشی غذا و آب آلوده است٬ علائم 3 تا 10 روز پس از خوردن یا نوشیدن رخ می دهد و شامل اسهال است. گاهی اوقات خونی، و گرفتگی معده. E.coli در گوشت های خام مانند گوشت چرخ کرده (برگر)، مرغ، سیب غیر پاستوریزه یافت می شود. آب میوه و شیر "بیماری همبرگر" توسط این سویه از E. coli ایجاد می شود. عفونت E.coli نیز ممکن است منجر به آسیب کلیه و مرگ شود.

مسمومیت‌های باکتریایی

باکتری باسیلوس سرئوس یک باکتری تشکیل‌دهنده اسپور است و بیشتر در غذاهای پخته یافت می‌شود، به ویژه در برنج سرخ شده. همچنین ممکن است در سوپ، کاستارد، گوشت و مرغ یافت شود. علائم بیماری باسیلوس سرئوس 30 دقیقه تا 8 ساعت پس از مصرف غذا ظاهر می‌شود و معمولاً در عرض 2-4 ساعت با توجه به نوع غذا متفاوت است. ممکن است علائم این بیماری شامل استفراغ، درد معده، گرفتگی عضلات و اسهال باشد.

ارگانیسم استافیلوکوکوس اورئوس نیز یک باکتری تشکیل‌دهنده اسپور است و شایع‌ترین آن در بینی، گلو، پوست، جوش‌ها، دست‌ها و مدفوع انسان و حیوانات یافت می‌شود. آن‌ها با غذاهایی مانند ژامبون، گوشت گاو، مرغ، سس خامه‌ای، کاستارد و پودینگ مرتبط هستند.

انگل‌ها

برخی افراد می‌توانند حامل انگل باشند، حتی بدون نمایان شدن علائم، اما ممکن است بیماری‌هایی نظیر باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها و تک یاخته‌ها را حمل کنند. انگل‌ها روی غذا رشد نمی‌کنند، اما می‌توانند از طریق غذا یا آب آلوده از فرد به فرد منتقل شوند. به ویژه زمانی که یک شخص بعد از استفاده از تشناب بدون شستن دستان، غذا را لمس کند. علائم معمولاً شامل اسهال، درد معده، باد معده و بی حالی عمومی هستند. نمونه‌هایی از انگل‌های متداول شامل ژیاردیا لامبلیا، تریکینلا اسپیرالیس یا انتاموبا هیستولیتیکا هستند. انتقال انگل‌ها معمولاً از طریق مدفوع و راه دهانی اتفاق میابد (برای مثال، غذا یا آب آلوده یا تماس فرد به فرد).

ویروس‌ها

ویروس‌ها سازمانی هستند که اندکی از اندازه باکتری‌ها کوچکتر هستند. در مرحله پیش از عفونت، آنها تنها شبیه یک ماده شیمیایی بدون هیچ یک از شرایط زندگی هستند، اما زمانی که وارد یک سلول زنده می‌شوند و شروع به تکثیر می‌کنند. آنها تنها در بافت‌های زنده می‌توانند رشد کنند، همچنین می‌توانند از یک نفر به نفر دیگر از طریق غذا منتقل شوند.

گرچه نمی‌توانند بدون یک فرد به مدت نامحدود زندگی کنند، برخی از ویروس‌ها می‌توانند بر روی سطوح برای مدت‌های طولانی باقی بمانند. به این ترتیب، با لمس یک سطح آلوده به ویروس، ویروس روی دست‌های یک فرد حرکت کرده و ممکن است در غذا پایان یابد. نمونه‌های ویروس‌ها شامل هپاتیت A و ویروس نورواک می‌شوند. نمونه‌های غذاهای متهم به شیوع ویروس‌ها عبارتند از: صدف‌ها و صدف‌های خام٬توت زمینی٬میوه‌های برش‌خورده٬آب٬شیر٬ساندویچ های برگر٬برش‌های گوشت.

مخمرها

مخمرها سازمانی تک‌سلولی هستند که در خاک، روی گیاهان و بر روی پوست و بدن انسان یافت می‌شوند. آنها با تشکیل نسل جوانه‌هایی که رشد می‌کنند و سپس خود را جدا می‌کنند، تکثیر می‌شوند.

مخمرها ممکن است باعث بیماری، عفونت‌های پوستی یا بیماری در گیاهان و فساد مواد غذایی شوند. از مخمرها نیز در ساخت آبجو، شراب و نان استفاده می‌شود.

پوپنکها

پوپنک ها اغلب مسئول فساد مواد غذایی هستند. آنها به صورت رشته‌های تک‌سلولی رشد می‌کنند که می‌توانند به یکدیگر شاخه بزنند و ساختاری قوی و بافتی مانند حصیر بسازند و اغلب با چشم دیده می‌شوند. پوپنکها معمولاً کرک دار به نظر می‌رسند و حتما رشد آن را در غذاهایی مانند رب، پنیر و نان دیده اید. آنها با تولید خوشه‌هایی از هاگ‌های خشک که مانند دانه‌ها از طریق هوا پخش می‌شوند، تکثیر می‌شوند.

گرچه پوپنک ها معمولاً با فاسد شدن مواد غذایی مرتبط هستند، اما در تولید پنیر و آنتی بیوتیک نیز کاربردهای مفیدی دارند.

انواع مختلفی از پوپنک ها در شرایط مناسب سمومی به نام "مایکوتوکسین" تولید می‌کنند. به خاطر داشته باشید که مایکوتوکسین‌ها نامرئی هستند و می‌توانند به محصولات غذایی نفوذ کنند. بنابراین، تراشیدن قسمت‌های مختلف قالب از روی سطح غذا یا حذف قسمت‌های پوپنک زده قبل از مصرف، تضمین نمی‌کند که مایکوتوکسین‌ها به طور کامل از بین رفته‌اند.

فساد مواد غذایی چیست؟

به دلیل وجود میکروارگانیسم‌هایی که همیشه حاضر هستند، غذا فاسد می‌شود یا از بین می‌رود. مهم است که به یاد داشته باشید که ارگانیسم‌های فاسد کننده مواد غذایی همان موجوداتی نیستند که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند.

آلودگی فیزیکی

آلودگی فیزیکی ناشی از افتادن اجسام خارجی در غذا در حین آماده سازی است. زمانی که شیع با غذا مخلوط می شود ممکن است شخص آن شیع غذا را بخورد. جسم فیزیکی ممکن است باعث خفگی و یا بریدگی دهان یا گلو شده سبب زخم های دردناک در داخل دهان یا گلو شوند در بیشتر این مواقع اشیاع میتوانند کوچک تیز باشند. یعنی اگر متوجه نباشیم در حین آماده سازی غذا و یا هر چیز دیگر، اشیا به راحتی می توانند بدون توجه وارد و غذا شوند

اشعیایی مانند٬ شیشه٬ موی سر٬ موی ریش٬ موی دست و پای٬ گوشواره٬ لاک ناخن یا ناخن مصنوعی٬ یخک ساعت یا انگشتر٬ بنداژ٬ دانه های استیپلر از کارتن ها٬ فلزی از قوطی باز کن. برای جلوگیری از آلودگی فیزیکی: از پوشیدن گوشواره٬ انگشتری٬ ساعت٬ دستبند نگین دار٬ موژه مصنوعی یا جواهرات آویزان استفاده نکنید. اگر موی بلند دارید همیشه با لاشتیک مو مویسرتان را بسته نگا کنید.

مردها نیز باید زمانی که داخل آش خانه میشوند کلاه بپوشند. همیشه قبل از استفاده از هر وسیله کاری داخل آن و یا اطراف آن را بررسی کنید. اگر چیزی از پیشتان شکست حتما به دنبال قطعات شکسته آن باشید چرا که ممکن است به داخل غذا افتاده باشد.

هرگونه گچ بریده شده در سقف یا دیوار را تعمیر کنید زیرا ممکن است به داخل غذا افتاده آلودگی فیزیکی ایجاد کند. کارتن ها یا بسته ها را با دقت باز کنید، به دنبال استپلر جدا شده باشید. اگر بانداژ به زخم خود بسته اید همیشه دستکش بپوشید. قوطی های کنسرو هاهی یا لوبیا و هر خوراک دیگر را را با دقت باز کنید.تکه های ظریف آهن براده های فلزی می توانند وارد غذا شوند.بنا هر جسم فیزیکی که داخل غذا گردد را به نام آلودگی فیزیکی یاد میکنیم.

ام ای جی MSG چیست؟

مخفف "مونوسدیم گلوتامات" است که یک افزودنی غذایی برای بهبود طعم غذاها می‌باشد. این نمک از اسید گلوتامات به دست می‌آید و در مواد غذایی فرآوری‌شده و رستورانی استفاده می‌شود. با این وجود اکثر کشورها، MSG را به عنوان مواد مطمئن تلقی می‌کنند، اما برخی افراد ممکن است با استفاده از مقادیر بالای آن حساسیت نشان دهند.

علائم فاسد شدن مواد غذایی

بو: گاهی شبیه تخم مرغ های فاسد که در اثر باکتری ایجاد می شوند. پروتئین موجود غذا (معمولاً در غذاهای چرب) را تجزیه می کند. به این فرآیند پوسیدگی می گویند طعم غذا نیز ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد.

چسپناک: با افزایش جمعیت باکتریایی، خوراکه لشم و چسبناک میگردد

تغییر رنگ: غذاها ممکن است در اثر رشد میکروبی تغییر رنگ دهند. برخی از پوپنک ها هاگ های رنگی دارند که با رنگ غذا متمایز است، به عنوان مثال

پوپنک روی نان یا پوپنک آبی و سبز روی مرکبات و پنیر.

ترش کردن: وقتی باکتری های خاصی اسید تولید می کنند، غذاها ترش می شوند. یک مثلا زمانی که شیر ترش میکند اسید لاکتیک تولید میکند

گاز: باکتری ها و مخمرها اغلب گازی تولید می کنند که می تواند بر غذا تأثیر بگذارد. ممکن است متوجه اسفنجی شدن گوشت یا پوندیده شدن بسته‌ها و قوطی‌ها شده باشید که دلیل ترشع گاط است.

سمومیت طبیعی به وسیله گیاهان و حیوانات.

اگرچه بروز مسمومیت غذایی از این دو گروه نادر است، اما ضروری است که با بعضی از آنان آشنا شده از آنها اجتناب کرد.

چند نمونه از گیاهان و حیوانات سمی عبارتند از:

سولانین در کچالوی سبز

سمارق های سمی

برگ رواش، گل شوکران آبی

سمومیت از طریق ماهی و صدف

سمومیت موجود در ماهی ها و صدف ها در صورت بلعیدن بسیار خطرناک هستند. سموم می توانند هر دو باشند

تولید شده در ماهی، یا سم می تواند توسط ماهی، از منبع آب بلعیده شود. برای نمونه اسکومبروتوکسین و تترادون توکسین.

سکومبروتوکسین

Scombrotoxin

همچنین به عنوان مسمومیت هیستامین (Histamine) نیز شناخنه می شود، نوعی بیماری ناشی از غذاهای دریایی است٬ زمانی رخ می دهد که انواع خاصی از ماهی ها، به ویژه ماهی هایی مانند تونا ماهی ، ماهی خالخالی، ماهی ماهی و ساردین، پس از صید به درستی در یخچال قرار نگیرند. هنگامی که این ماهی ها در دمای بالاتر از 4 درجه سانتیگراد نگهداری شوند باکتری هی که به طور طبیعی روی ماهی وجود دارند، اسید آمینه هیستیدین را به هیستامین تبدیل می کنند. مصرف ماهی با سطوح بالای هیستامین می تواند منجر به علائمی مانند سوزش جان، سردرد، عرق کردن شدید، استفراغ و اسهال شود.

نوروتوکسین

Tetradon Toxin

نوروتوکسین یک سم قوی است که در گونه‌های خاصی از ماهی‌های پف کرده و همچنین در برخی دیگر از موجودات دریایی مانند اختاپوس حلقه‌ای آبی یافت می‌شود. این یکی از کشنده ترین سموم شناخته شده در علم است. تترودوتوکسین کانال های سدیم در سلول های عصبی را مسدود می کند و در صورت مصرف به مقدار کمی منجر به فلج و مرگ احتمالی می شود. در برخی از فرهنگ‌ها، مانند ژاپن، ماهی بادکنکی (معروف به فوگو) به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می‌شود، اما تهیه آن به سرآشپزهای بسیار آموزش دیده نیاز دارد تا در حذف قطعات سمی اطمینان حاصل شود. مصرف نادرست ماهی پف دار می تواند منجر به مسمومیت با تترودوتوکسین شود که می تواند کشنده باشد.

ماهی‌های اسکمبری کدام نوع ماهی ها اند؟

ماهی‌های اسکمبری، گروهی از ماهی‌های دریایی هستند که اغلب در آب‌های گرمسیری و معتدل یافت می‌شوند. برخی از ماهی‌های اسکمبری معروف عبارتند از:

1. ماهی تونا: ماهی تونا، که گاهی به عنوان کونیاک یا ابلق یاد می‌شود، یکی از معروف‌ترین اعضای این گروه است.

2. ماهی ماهی‌ملو: ماهی ماهی‌ملو یا ماهی سردر، ماهی دیگری از این گروه است که در غذاهای مختلف استفاده می‌شود.

3. ماهی ماهی‌بادم: ماهی ماهی‌بادم یا ماهی ماهی‌بلانکو، که جزء محبوب‌ترین ماهی‌های خوراکی است و در فرهنگ غذایی مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد.

4. ماهی ماهی‌سو: این ماهی از اعضای مهم گروه اسکمبری است و در آشپزی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این تنها چند مثال از ماهی‌های اسکمبری هستند و هنوز ماهی‌های دیگری نیز در این گروه وجود دارند.

سکومبروتوکسین سمی است که در ماهی‌های اسکمبروئید خاص زمانی که باکتری‌ها طبیعی خود را تبدیل می‌کنند، تشکیل می‌شود هیستیدین به هیستامین

هیستامین یک ماده شیمیایی مرتبط با واکنش های آلرژیک در انسان است. این سم زمانی ایجاد می شود که ماهی به طور نامناسب سرد یا نگهداری شود.

اسکرومبوتوکسین می تواند در ماهی ها در کمترین زمان ایجاد شود. 3-4 ساعت. علائم سم عبارتند از ظاهر شانه عسلی و طعم فلزی یا فلفلی. واکنش به اسکومبروتوکسین ها 10 دقیقه تا 2 ساعت پس از مصرف شروع می شود. علائم شامل سوزش یا بی حسی دهان، کهیر، بثورات پوستی، گرگرفتگی، تپش قلب، حالت تهوع، تعریق، سردرد و استفراغ.

حساسیت‌های غذایی و آلرژن‌ها چیست؟

گرچه در کشور ما افغانستان حساسیت های غذایی در سطوح بلند دیده نمیشود اما دانستن و جلوگیری از آن برای هر فعال مواد غذایی در جامعه حیاتی است.

واکنش‌های حساسیت‌زا مانند شوک آنافیلاکتیک زمانی رخ می‌دهد که سیستم ایمنی بدن به یک پروتئین حساسیت‌زا یا محرک خاص واکنش نشان می‌دهد. این واکنش‌ها ممکن است توسط غذا، حشرات زهری یا داروها ایجاد شوند

اواع غذاهای حساسیت‌زا وعبارتند از: بادام زمینی٬آجیل درختی٬دانه کنجد٬سویا٬شیر٬تخم مرغ٬ماهی از جمله سخت پوستان و صدف٬گندم و سایر غلات حاوی گلوتن٬سولفیت‌ها٬خردل

واکنش حساسیت‌زا به غذا ممکن است بسیار جدی باشد به گونه ای که زندگی شخص مصرف کننده را تهدید کند. علائم ممکن است شامل خارش و ورم در گلو، استفراغ، حالت تهوع و مشکلات در تنفس باشند.

مسئولیت یک فرد آموزش دیده در بخش صحت غذایی.

هنگامی که شما یک فرد آموزش دیده صحت غذایی میباشید، کار شما نه تنها سرو کار داشتن با طعم غذا بلکه عملی ساختن تمامی اصول بهداشتی در محیط کاریست برای کاهش آسیب هایی که مالی و جانی خود و مشتریان.

توجه داشته باشید وقتی مشتریان درباره موادی که در غذا استفاده می‌شود می‌پرسند، شما باید موضوع را جدی گرفته به اندازه‌ای که می‌توانید، مفید و راستگو باشید. ممکن است مشتریانی وجود داشته باشند که به دلیل حساسیت به مواد غذایی خاص، از شما سؤال کنند. پس اگر شما یا هر شخص دیگری اطلاعات کافی در مورد مواد استفاده شده در غذا ندارید یا مطمئن نیستید، به مشتری بگویید که نمیدانید! برای پیشگیری از احتمال انتقال آلودگی، غذاهای خطرناک یا حساسیتزا را در ظروف جداگانه نگه دارید. اینکارها می‌تواند به شما کمک کند تا مشتریانتان را از هرگونه خطری محافظت کنید. و اگر کسی واکنش حساسیتزا شدید داشت، فوراً با شماره شفاخانه عاجل تماس بگیرید!

بررسی سوالات

علائم بیماری ناشی از غذا از خفیف تا شدید ممکن است هر کسی را تحت تاثیر قرار دهد. کدام مردم بیشتر در معرض خطر هستند؟ (همه موارد اعمال شده را بررسی کنید)

افراد مسن

زنان باردار

کودکان خردسال

افرادی که به دلیل بیماری یا درمان های پزشکی سیستم ایمنی ضعیفی دارند.

اگر غذا ظاهرا و بوی خوبی داشته باشد، احتمالا خوردن آن بی خطر است؟ درست یا غلط

سه مکان در آشپزخانه که ممکن است میکروارگانیسم های مضر وجود داشته باشد را نام ببرید؟

صفحات کار

سطوح مخلوط‌ کننده و ظروف

اسفنج‌ها و پنبه‌ها

سالمونلا یک ارگانیسم مسموم کننده غذایی است که معمولا در کدام غذاها یافت می شود؟ (2 غذا را نام ببرید)

مرغ و تخم مرغ

E.coli 0157:H7 ایکولای یک ارگانیسم خطرناک است که غذا و آب حیات دارد غذاهایی که این ارگانیسم اغلب با آن مرتبط است را نام ببرید.

معمولاً در گوشت نیمه پخته، سبزیجات تازه و محصولات لبنی که آلوده می‌شود.

تراشیدن پوپنک از روی غذا قبل از خوردن ممکن است به دلیل نامرئی بودن مضر باشد. درست یا غلط

اگر مشتری درباره غذا سوال کند صداقت بهترین سیاست در مواد تشکیل دهنده یک غذا و مطمئن نیستید، بگویید که نمی دانید! درست یا غلط

گر فردی بخاطر حساسیت حالش خراب شود باید چه کرد؟ عاجل به شفاخانه انتقال داده شود. درست یا غلط

ُفصل سوم

رشد میکروارگانیسم ها

در این فصل با موارد زیر آشنا خواهید شد:

شرایط ایده آل برای رشد میکروارگانیسم های مضر غذاهای خطرناک که در صورت عدم استفاده صحیح ممکن است باعث بیماری های ناشی از غذا شوند.

چگونه دما بر رشد میکروارگانیسم ها تأثیر می گذارد؟

دمای منطقه خطر؟

میکروارگانیسم ها برای رشد به چه چیزهایی نیاز دارند؟

همه موجودات زنده، از جمله انسان، در شرایط مناسب رشد می کنند. مثلاً انسانها به غذا، هوا، آب و دمای مناسب برای حفظ حیات نیاز دارند. یادآوری این نکته مفید است که میکروارگانیسم ها نیز موجودات زنده ای هستند و به این ترتیب به غذا، هوا، آب و مواد غذایی مناسب نیاز دارند.

دما برای زنده ماندن، رشد و تکثیر: در شرایط ایده آل، پاتوژن ها خیلی سریع رشد می کنند. آنها در هر ۲۰ دقیقه دو برابر می کنند! در این صورت پاتوزن ممکن است با سرعت تکثیر کرده و در طی چند ساعت به تعداد خطرناکی برسند. در صورت خوردن، غذاهای حاوی تعداد زیاد پاتوجن عوامل بیماری زا باعث بیماری فرد می شوند.

مهم است که کارکنان بخش غذایی با میکروارگانیسم ها آشنا باشند تا از بیماری زا شدن خوراکه جلوگیری کنند.

با دانستن اینکه پاتوژن ها برای تکثیر به چه چیزهایی نیاز دارند، کارکنان تولید غذا می توانند مطمئن شوند که شرایط رشد آن را مساعد نسازند و سبب حفاظت خود و دیگران گردند.

دانش سالم نگه داشتن غذا به این بستگی دارد که از شرایط مساعدی که اجازه رشد باکتری ها را می دهد جلوگیری به عمل آید یا قبل از مصرف مایکرواورگانیزمها از بین بروند

غذا: غذاهای بسیار خطرناک

پاتوژن های غذایی در غذاهایی که پروتئین و رطوبت بالایی دارند به خوبی رشد می کنند. این غذاها به عنوان غذاهای به شدت خطرناک شناخته می شود. آنها عبارتند از شیر یا محصولات به دست آمده از شیر٬تخم مرغ٬ گوشت مرغ، ماهی، سخت پوستان خوراکی مانند میگو، خرچنگ، توفو یا دیگرغذاهای حاوی پروتئین بالا مانند پنیر و شیر سویا،

ارگانیسم ها بیماری هایی که ممکن است در انواع غذاهای دیگر نیز رشد کنند عبارتند از: مخلوط سیر و روغن٬ غذاهای گیاهی که با استفاده از حرارت، مانند جوشاندن یا بخارپزی پخته میشوند,(مانند لوبیا، دانه های خام و جوانه ها)، کچالو پخته یا جوش داده و برنج.

برای جلوگیری از بیماری های ناشی از این غذاها و تمام غذاهای خطرناک دیگر بایستی که طبق قانون ایمنی غذایی رفتار کنید. دانستن اینکه چگونه باید با این غذاها در هر مرحله رفتار کرد ممکن است عزیزتان یا مشتری را از خطر مرگ نجات دهد. نتها با درک و شناخت طریقه آماده سازی و نگهداری اصول ایمنی مواد غذایی است میتوانید از خطرات جدی جلوگیری نماید.

در این بخش با شش عامل مهم که سبب رشد باکتریها میشود آشنا خواهیم شد. با کنتروا هر یک از عاملها فضای رشد و تکثیر برای باکتری ها کاهش می یابد.

غذا

میزان اسیدی یا الکی بودن یک محلول

دمای و حرارت

زمان

آکسیژن

رطوبت

میزان اسیدی یا الکی بودن یک محلول (pH)

میزان اسیدی بودن یک محلول یا قلیایی بودن غذا بر حسب مقیاس 0 (اسیدی) تا 14 (قلیایی) اندازه گیری می شود بیشتر موجودات زنده در اسید کم یا خنثی بهترین رشد را دارند. اکثر غذاهای خطرناک دارای سطح پاینی از pH در محدوده 4.6 تا 7.0 هستند.

این مقوله در بدن خود ما نیز همانگونه است. برای مثال برای کمتر شدن تعداد باکتری ها در بدن و جلوگیری از ریزش داکتر به ما عموما خوردن گولیهای وتامین سی٬بادمجان رومی نمک زده شده و یا خوردن چای عسل و لیمو را پیشنهاد میکنند. این به دلیل است که میزان اسید بدن ما با رفته تا فضای رشد باکتری ها در بدن کاهش پیدا کند.

در نتیجه: باکتری ها در فضایی که میزان اسیدی و الکی آن بلند باشد توان رشد ویا رشد سریع را ندارند چه داخل بدن ما باشد چه در غذایی که آن را تولید و یا مصرف میکنیم.

زمان
در شرایط ایده آل، باکتری ها با دو برابر شدن در هر 20 دقیقه تکثیر می یابند. برای مثال هر 20 دقیقه 10٬000 باکتری تبدیل به 20٬000 و سپس 40٬000 و سپس 80٬000 می شود. به این می گویند رشد نمایی. اگر کنترل نشود، پاتوژن ها می توانند بسیار سریع به سطوح خطرناکی برسند که بدن یک انسان سالم توان مقابله با آن تعداد را نداشته باشد.

دمای و حرارت

منطقه خطر چیست؟

هر زمانی که مواد غذایی در دمایی ضون بالاتر از 4 درجه سانتیگرات سردی و پایین تر از 60 درجه سانتیگراد گرمی قرار داشته باشند درواقعه در ضون خطر قرار دارد. یعنی از هر مواد که در بین 5 درجه سانتیگراد تا 59 درجه سانتیگراد نگهداری شود در ضون خطر قرار دارد.

پاتوژن ها در دمای بین 4 درجه سانتیگراد تا 60 درجه سانتیگراد بهترین رشد را دارند.این منطقه به عنوان منطقه خطر دما شناخته می شود. یعنی 5 تا 59 دمای منطقه خطر شامل دمای اتاق است، بنابراین محدود کردن آن بسیار مهم است مدت زمانی که غذا در دمای اتاق باقی بماند نباید از دو ساعت بیشتر باشد و ماندن غذا در دمای داخل خانه بسیار خطرناک تلقی می شود ومیتواند به راحتی منجر به غذای خطرناک تبدیل شود.

دمای زیر 4 درجه سانتی گراد رشد باکتری ها را کند می کند. متوجه باشید رشد را متوقف نمیکند بلکه کند میکند پس اگر غذایی داخل یخچال برای مدت زیادی باشد باز هم ممکن است سبب مریضی شود. یخچال ها٬ یخچال خانه ها و سرد خانه ها باید روی دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر تنظیم شوند. دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد شروع به از بین بردن باکتری ها می کند. میزهای بخار٬منقلها یا اوجاق ها باید روی دمای 60 درجه سانتیگراد یا بالاتر تنظیم شوند.

دور نگه داشتن غذاها از ضون خطر یکی از مهم ترین راه های جلوگیری از رشد باکتریهای و عوامل بیماری زا است!

دمای نگهداری گرم و سرد برای جلوگیری از رشد میکروب ها در نظر گرفته شده است.

اکسیژن پاتوژن ها به دو دسته تقسیم می شوند:

پاتوژنهای هوازی و بی هوازی

1. آنهایی که برای رشد به اکسیژن نیاز دارند پاتوژنهای هوازی یاد میشوند.

2. آنهایی که بدون اکسیژن رشد می کنند پاتوژنهای بی هوازی یاد میشوند.

اکثرا پاتوژن های هوازی هستند که برای رشد به اکسیژن نیاز دارند و نگرانی بزرگی در تهیه غذای روزانه هستند.

پاتوژن های بی هوازی که بدون اکسیژن رشد می کنند در غذاهای کنسرو شده و شیشه ای نگران کننده هستند.

به عنوان مثال، بوتولیسم یک بیماری جدی است که توسط سم تولید شده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. این سم بر سیستم عصبی اثر می‌گذارد و علائمی از ضعف عضلانی، فلج و شکست تنفسی و اگر درمان مناسب اعمال نشود و مداخله پزشکی سریع صورت نگیرد، از جمله تجویز آنتی‌سم اغلب کشنده است.

سوالات

رطوبت: پاتوژن ها برای زنده ماندن به رطوبت در مواد غذایی نیاز دارند. زیرا بیشتر غذاهایی که می خوریم حاوی رطوبت است، بیشتر غذاهایی که می خوریم مکان متعادل برای رشد بیماری های رایج ناشی از غذا هستند.

ارگانیسم ها روش های سنتی نگهداری مواد غذایی با خشک کردن (لاندی کوشت) ، دودی کردن (پنیر یا ماهی) و نمک زدن (گوشت و تخم)، رطوبت غذا را کاهش می دهد. از بین بردن رطوبت موجود در غذا از رشد بیشتر باکتری ها جلوگیری می کند.

فصل 3.

بررسی سوالات

شش عنصر مختلف مورد نیاز برای رشد سریع میکروارگانیسم ها را نام ببرید.

-----/----/----/----/----/----

نام سه غذای به شدت خطرناک

----

----

----

موجودات تخریبگر غذا بسیار خطرناک هستند زیرا خیلی سریع رشد می کنند در هر 20 دقیقه دوبرابر میشوند؟

درست یا غلط

دامنه دمایی که میکروارگانیسم ها در آن به بهترین حالت رشد می کنند چیست؟

یخچالها باید روی 10 درجه سانتیگراد تنظیم شوند تا از رشد آن جلوگیری شود.

درست یا غلط

میزهای بخار باید روی 60 ℃ یا بالاتر تنظیم شوند. این دما در پنج تا ده دقیقه شروع به کشتن میکروارگانیسم ها میکند.

درست یا غلط

فصل چهارم

در این فصل، شما دربارهٔ موارد زیر آموزش می‌بینید:

- زنجیره‌ی عفونی به وسیله مسمومیت غذایی

- روش‌های پیشگیری از بیماری‌های ناشی از مواد غذایی با استفاده از تکنیک‌های ایمن در برخورد با مواد غذایی.

- نحوهٔ جلوگیری از انتقال باکتری‌ها از یک نقطه به نقطه دیگر در آشپزخانه.

- نحوهٔ صحیح شستن دست‌ها و تأثیر آن در جلوگیری از گسترش باکتری‌ها.

- اهمیت رعایت قوانین درجه حرارت:

- دمای داخلی

- دمای ضون خطر

- دماهای نگهداری غذای گرم و سرد.

- نحوهٔ تنظیم ترمومتر غذا برای کنترل دما.

چگونه مدیریت سالم مواد غذایی می تواند از مسمومیتهای غذایی جلوگیری کند؟

در اغلب موارد مسمومیت غذایی زنجیره ای از وقایع رخ می دهد. برای جلوگیری از بیماری، این زنجیره باید باشد شکسته شده. تصویر زیر زنجیره رویدادهایی را نشان می دهد که در یک مسمومیت غذایی معمولی رخ می دهد.

زنجیره مسمومیت غذایی را میتوان در هر نقطه بالا شکست و از انتقال رشد باکتری ها در مواد غذایی جلوگیری کرد. به عنوان مثال، بیماری رخ نمی دهد اگر:

شخصی که تب٬سرفه٬آب بینی روان. دلبدی، استفراغ یا اسهال داشته باشد به محل تولید غذا نه برای شیفت کاری و نه احوال پرسی داخل نشود.

به میکروارگانیسم ها زمان کافی برای تکثیر به سطوح خطرناک داده نشود.

دمای و زمان مناسب برای رشد باکترهای مضر داده نشود.

غذای آلوده به مشتری (افراد) داده نشود.

سه راه اصلی برای شکستن زنجیره مسمومیت غذایی:

1. محافظت مواد غذایی در برابر انتقال آلودگی از یک به دیگری.

2. جلوگیری از تکثیر باکتری ها

3. از بین بردن باکتری های موجود در غذا

محافظت از مواد غذایی در برابر انتقال آلودگی:

انتقال آلودگی زمانی رخ می دهد که میکروارگانیسم های مضر، مواد شیمیایی یا اشیاء با مواد غذایی سالم که آماده برای خوردن هستند تماس پیدا کنند.

میکروب‌ها با کمک ابزارها کاری، تجهیزات آشپزخانه یا دست‌ان منتقل شده میتوانند. و به راحتی غذای پاک را حرام و غیرقابل مصرف کرده آلوده کنند.

عوامل شایعی که منجر به انتقال آلودگی می‌شوند عبارتند از:

- چکیدن خون گوشت خام بر روی غذاهای آماده به خوردن در یخچال‌.

- دست‌های آلوده که به غذاها دست زدن.

- استفاده از همزمان وسایل برای غذاهای خام و پخته مانند تخته‌های برش غذا٬چاقو و صافی (تکه صافی).

- نادرست و نگهداری کردن مواد کیمیایی در فضای نامناسب.

جلوگیری از انتقال آلودگی :

غذاهای آماده برای خوردن را جداگانه در یخچال قرار دهید در قفسه های بالایی، همه غذاها باید سر پوشیده باشند ، برچسب‌گذاری و تاریخ‌ گذاری شده باشند٬

گوشت سرخ خام و ماهی با توجه به پخت نهایی آنها باید در قفسه های پایینی نگهداری شود.

گوشت مرغ بایستی همیشه در پایین ترین قفسه یخچال نگهداری شود.

برای غذاهای خام و پخته از تخته های برش جداگانه استفاده کنید. برای مزه کردن غذا از روش دو قاشقه استفاده کنید.

برای نگهداری غذاهای خام و پخته از ظروف مختلف استفاده کنید.

مواد شیمیایی و سموم دفع آفات را در محلی جدا دور از مواد غذایی نگهداری کنید

مواد شیمیایی و سموم دفع آفات را در مکانی جدا از مواد غذایی نگهداری کنید.

سبزیجات ار همراه پوشش‌های ضد عطسه یا (بینی زدن) بپیچانید.

شستن مکرر دست ها.

بلافاصله پس از تهیه گوشت یا ماهی خام آن را تمیز و ضدعفونی کنید.

روشن دو قاشه برای تست کردن مزه غذا:

استفاده از قاشق تمیز برای هر بار چشیدن یک روش استاندارد در آشپزخانه های حرفه ای است که به منظور رعایت بهداشت و جلوگیری از انتقال آلودگی بین مواد غذایی مختلف انجام می شود. «روش دو قاشقی» شامل استفاده از یک قاشق برای انتقال غذا به بشقاب یا ظرف و دیگری برای چشیدن آن است. این روش تضمین می‌کند که قاشق مزه‌کننده بدون آلودگی باقی می‌ماند و می‌توان با خیال راحت از آن برای مزه‌های بعدی بدون تأثیر بر یکپارچگی غذا یا انتقال باکتری استفاده کرد.

شستشوی دست ها

شستن دست ها بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از انتقال آلودگی در آشپزخانه است.

همچنین شستن دست ها بهترین راه برای جلوگیری از شیوع بیماری هایی مانند سرماخوردگی و آنفولانزا است. در نتیجه، قبل از شروع کار، قبل از دست زدن به غذا، هر زمان که آنها را کثیف دیدید، یا بعد از اتمام کار یا قبل از شروع کار، باید دست ها را بشویید.

شستن دست ها بعد از:

دست زدن به مواد غذایی خطرناک یا خام

عطسه (بینی زدن ) یا سرفه کردن

دست زدن به چیزی آلوده

سیگار کشیدن

بعد استفاده از تشناب

شستن دست ها زمانی ماثر است که به درستی انجام شود. شستن دستان با آب و صابون باید حداقل 15 ثانیه به طول بینجامد تا تاثیر گذار باشد. در این قسمت مراحل شستن دستان را با هم مرور خواهیم کرد.

اول) آب شیر گرم را روی دستان جاری میکنید.

دوم) صابون را به دستان اضافه کرده

سوم) کف دستان٬ بالای دستان و بین ناخونها را برای پانزده ثانیه میشوید

چهارم) زیر آب گرفته آبکش کنید.

پنجم) همراه دستمال دستتان را خشک کنید و با همان دستمال که دستتان را خشک کردید نل آب را بسته کنید.

در مرحله سوم، دست‌ها را با صابون به مدت ۱۵ ثانیه بشویید. به جای شمردن به مدت ۱۵ ثانیه، آسان‌تر است که در حین شستن دست‌ها، شعر تولدت مبارک را بخوانید یا هر شعری که ۱۵ ثانیه طول بکشد.

سینک‌های شستشوی دست

اهمیت شستن دست‌ها برای حفظ بهداشت و جلوگیری از انتقال عفونت‌ها توسط قوانینی که مربوط به تهیه غذا هستند، تأکید شده است.

برای این منظور، در هر مرکز غذایی باید مناطقی وجود داشته باشد که دارای سینک دستشویی جداگانه باشند، متوجه باشید که سینک دستشویی تنها و تنها باید برای هدف‌های شستن دستان استفاده شود نه شستن چیزهای دیگر مانند شستن ظروف که به شدت ممنوع است.

سینک‌های دستشویی باید توان ارائه دادن آب سرد و گرم را داشته باشند زیرا اگر آب بسیار یخ باشد فرد نمیتواند ۱۵ ثانیه دستها را بشوید و همینطور اگر آب داغ باشد دست خواهد سوخت و پروسه شستن دستها نا تکمیل خواهد ماند. این وظیفه هر تجارت خانه است تا در کنار سینک دستشویی به همراه صابون دستمال کاغذی فراهم کنند.

توجه داشته باشید: شستن دستان در سینک ظرفشویی که برای تهیه غذا یا شستن ظروف است ممنوع میباشد. یعنی اگر تفتیش صحت عامه شما را درحین این کار ببیند می‌تواند شما را جریمه کند.

جلوگیری از انباشت میکروب‌ها: کنترل دما

وقتی که دماهای مناسب پخت، نگهداری یا خنک کردن رعایت نمی‌شوند، این به عنوان سهل انگاری در اهمیت دما شناخته می‌شود. سهل انگاری در اهمیت دما بیشتر از هر عامل دیگری، منجر به مسمومیت غذایی میشود. روش‌های نادرست سهل انگاری در اهمیت دما ممکن است به دلیل این باشد که یخچال‌های یا سردخانه گرم‌تر از حد هستند مجاز باشد، میزهای بخاری به اندازه درجه تعین شده داغ شباشند، ویترینهای یخچالی برای نگهداری سالاد به اندازه کافی سرد نباشند، همچنین دماهای ناکافی پخت غذا،شیوه نادرست گرم کردن مجدد غذا و خنک‌کردن غذا باشد.

منطقه خطرناک دما

محدوده دمایی بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد ضون خطرناک دما برای غذا نامیده می‌شود. در این ضون، میکروب‌ها بسیار سریع تکثیر میکنند. بنابراین، بسیار مهم است که غذا را از این ضون دمای خطرناک دور نگه دارید تا جلوی افزایش میکروب‌ها گرفته شود. غذاهای گرم باید داغ نگه داشته شوند و غذاهای سرد باید سرد. غذاهای گرم باید در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر نگهداری شوند، وغذاهای سرد باید در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری شوند. در هنگام نگهداری غذاهای گرم یا سرد، هر ۲ ساعت یک بار دمای درون غذاها را بررسی کنید. غذاهای خطرناک که بیش از ۲ ساعت در ضون خطر قرار داشته‌اند، باید در اسرع وقت از منطقه خطر خارج شوند. در طول آماده‌سازی غذا، اجازه ندهید مواد غذایی خطرناک بیش از ۲ ساعت در منطقه خطر باقی‌ بمانند. اگر غذا بیش از ۲ ساعت در ضون خطر باشد، باید دور انداخته شود.

پختن کامل غذا و گرم کردن مجدد در دمای مناسب، اطمینان این را به شما می‌دهد که میکروب‌های مضر در غذا قبل از صرف آن از بین رفته اند. این روش، یکی از بهترین راه‌ها برای ایمن نگه داشتن غذا است، زیرا دماهای بالا می‌توانند میکروب‌ها را به طور کامل از بین ببرند، از جمله میکروب‌هایی که ممکن است برای انسان مضر باشند.

حرارت پخت گوشت چرخ کرده

غذاهای تولید شده از گوشت چرخ‌ کرده، خطرناک هستند زیرا پاتوژن‌ها به وسیله عمل مخلوط سازی گوشت در سراسر گوشت منتشر می‌شوند. به منظور جلوگیری از "بیماری ایکولای E.coli 0157H، کباب کوفته٬چپلی کباب٬ برگر و هر غذایی که از گوشت چرخ کرده جور میشود باید دمای داخلی آن حداقل 71 درجه سانتیگراد برسد یا تا زمانی که آب گوشت کوفته به صورت شفاف خارج شود.

دماسنج

دماسنج، مهمترین ابزار یک کارگر در مرکز غذایی یا آشپزخانه است و باید برای اطمینان از پخت صیحی غذا استفاده شود. ترمومترها در انواع طراحی‌ها و قیمت‌ها موجود است و بنابراین با هر بودجه‌ای سازگار خواهد بود.

دماسنج‌ها باید پس از هر استفاده ضدعفونی شوند تا از انتقال باکتری‌ها جلوگیری شود؛ در ابتدای استفاده، ساقه دماسنج را با آب و مخلوط دیتول ضدعفونی کرده و سپس زیر آب گرم بشویید بعد با تکه‌ی صاف خشک کنید.

همچنین، دماسنج‌ها باید کالیبره (تنظیم شوند) تا اطمینان حاصل شود که دقیق کار می‌کنند. برای انجام این کار، دماسنج خود را در یک پیاله حاوی مقدار یخ خرد شده و آب قرار دهید. منتظر بمانید تا نمبردماسنج به 0℃ برسد، زیرا درجه حرارت یخ صفر می‌باشد. اگر دماسنج شما در پیاله آب و یخ به صفر برسد، این بدان معناست که دماسنج شما درست کار می‌کند. و یا میتوانید آب را جوش داده دماسنج را در آن داخل کنید درجه حرارت دماسنج شما باید به صد برسد زیرا درجه قلیان آب 100℃ میباشد.

عموما سردخانه ها دارای دماسنج های نمایشگر هستند.

دماسنج درسردخانه ها و یخچالها برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است.

دستگاه دماسنج دیجیتال سردخانه یا یخچال که عموما در بیرون یخچال موقعیت دارد دما را بیرون از فضا سرد یخچال نشان میدهد٬ تا دمای یخچال هر لحظه قابل دید باشد تا کارکنان بتوانند دمای داخل را بازرسی و دمای مناسب را برای نگهداری مواد غذایی کنترل و حفظ کنند. این به جلوگیری از فساد مواد غذایی و رشد باکتری ها کمک می کند و در نهایت ایمنی غذای ذخیره شده را تضمین می کند.

ممکن است در ولایت های دیگر الزامات قانونی خاص قضایی متفاوتی باشد اما در هر دو صورت٬ بهترین کار این است که تنها به دماسنج دیجیتالی یخچال اکتفا نکنید و یک دماسنچ عادی را نیز در سردخانه و یا یخچال خود قرار دهید٬ تا بتوانید هر دو دماسنج را با هم مقایسه کرده دمای دقیق داخل یخچال را به درستی ثبت کنید.

چگونه دمای غذاها را بررسی کنیم؟

برای بررسی دمای غذاها اول دماسنج را ضدعفونی کنید درجه حرارت باید به مدت 15 ثانیه ثابت بماند. غذاهای داغ باید در دمای 60 درجه سانتیگراد یا بالاتر باشد، غذاهای سرد باید در دمای 4 درجه سانتیگراد نگه داشته شوند. غذاها باید ظرف 2 ساعت مجدداً در دمای 74 درجه سانتیگراد گرم شوند و سپس در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. در دمای 60 درجه سانتیگراد دیگر باکتری رشد نمی کند هر 2 ساعت یکبار دما را بررسی کنید تا مطمئن شوید که غذا را سالم است. غذاهای خطرناک که به مدت 2 ساعت یا بیشتر در ضون خطر بوده اند باید دور ریخته شوند. هنگام بررسی دمای گوشت با دماسنج میخ دماسنج باید در ضخیم ترین قسمت گوشت قرار گیرد، و به استخوان نرسد.

خنک کردن سریع غذا

تولید مقادیر زیاد مواد خوراکه و سپس نگهداری آن در یخچال تا زمان مصرف، یکی از روش‌های معمول در صنایع غذایی است. مشکل این روش در مقادیر بالای 5 یا 10 گالن این است که به طور خطرناکی زمان زیادی طول می‌کشد تا سرد شود. همان قسم که آرام آرام غذا به طرف سرد شدن حرکت میکند و از محدوده دماهای ضون خطرناک عبور می‌کند اگر در زمان کم به سرعت سرد نشود میکروب‌ها فرصت آن را می یابند تا به سطوح ضررآور برسند برای کاهش زمان صرف شده در ضون خطر مهم است مواد غذایی به سرعت سرد شود٬غذاها را از 60 درجه سانتیگراد تا 20 درجه سانتیگراد در طول 2 ساعت باید خنک کنید سپس برای 4 ساعت در یخچال نگهداری کرده تا به 4 درجه سانتیگراد برسد. برای خنک کردن سریع غذاها، دو روش ایمن و ساده وجود دارد.

روش کاسه کم عمق

در این روش، مواد غذایی را در کاسه‌هایی با عمق کم و وسیع پخش می‌کنند تا سطح بزرگی از غذا باشد. این امکان را فراهم می‌کند که گرمای غذا به سرعت پایین بیاید و به سرعت سرد شود. این روش به عنوان یک روش مؤثر برای سریع کردن غذاهای گرم استفاده می‌شود.

روش ایجاد مخزن یخ و آب

کاسه حاوی غذا را درمخزن آب یخ قرار دهند تا غذا به سرعت سرد شود. این عملیات با استفاده از یخ و آب سرد، گرمای غذا را به سرعت انتقال میدهد و آن را به دمای ایمن سرد میکند پس از اینکه غذاها در دمای ایمن سرد شدند، مهم است که روی آن‌ها برچسب گذاشته و تاریخ آن‌ها را نوشته شود. این کار باعث می‌شود که بتوانید زمانی که غذاها را در یخچال قرار میدهید، زمان تولید آن‌ها را بدانید و به ترتیب به مصرف آن‌ها اولویت دهید. سرد نساختن حرفه ای یکی از عوامل اصلی گسترش بیمارها از طریق غذا است